Morceau de 1,1kg (+/- 5 %)
Caractéristiques
Parmesan DOP (Dénomination d'Origine Protégée) naturel et sain.
L'affinage de 24 mois le rend tendre et doux en bouche, avec sa texture friable et granuleuse, d’une couleur paille avec une saveur intense et fruitée. Il s'accommode parfaitement avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique ou de la mostarda.
Ce parmesan est très digeste riche en protéines, vitamines, calcium et minéraux, sans sucre et lactose.
Le producteur
La ferme de la famille Dall’Aglio est située dans la province de Reggio-Emilia, où depuis 3 générations elle un produit un parmesan naturel sans additif, qui se caractérise par une saveur riche et une douceur fruitée. Cette grande expérience leur a permis d’identifier le parfait mélange de races de vaches (Brune des Alpes, Angler et Frisonne Italienne), nourries principalement avec du fourrage cultivé sur place. Ce circuit court est ainsi résumé par Dante Dall’Aglio : « Du fourrage au fromage ».
Conseils
Il se consomme en morceau à l'apéritif, en copeaux sur des salades, râpé sur la pasta et le risotto, gratiné sur des légumes de saison… les possibilités sont infinies. Il s'accommode parfaitement bien avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique et du miel.
Le parmesan peut se conserver très longtemps dans son emballage sous-vide, au frais entre 4° et 8°. Lors de l’ouverture, laisser le « respirer » à température ambiante pendant 2 heures. La meilleure solution de conservation est de l’enrouler à « l’ancienne » d’une serviette en coton propre et légèrement humidifiée, puis de le remettre dans le réfrigérateur. Ainsi emballé, vous pouvez le conserver pendant au moins 1 mois. Pour une meilleure dégustation, au minimum une demi-heure avant d'être consommé, le fromage doit être mis à température ambiante, déballé et oxygéné, afin qu’il puisse exprimer pleinement tous ses arômes et saveurs. Dans le parmesan rien ne jette, même la croute a souvent des vertus ignorées. Si vous appréciez moins la saveur du fromage dans la partie proche de la croute, alors râpez-la pour agrémenter votre prochain plat de pasta. La prochaine fois que vous terminerez votre morceau de parmesan, congelez la croûte si vous ne pouvez pas l’utiliser de suite, car elle peut être destinée à plusieurs usages : - incorporez-la en début de cuisson quand vous faites un plat mijoté ou une soupe pour ajouter une saveur - faites un bouillon de parmesan en laissant mijoter de l’eau, 1 cube de bouillon et 100 g de croûte de parmesan pendant 1 heure, pour ensuite y faire cuire un risotto ou des pâtes encore plus savoureux - plus surprenant encore, pour la donner à un bébé qui fait ses dents - vous pouvez aussi le déguster tel quel, « che bontà ! ».
Les origines du parmesan
Elles remontent au Moyen-âge vers le 12e siècle, dans les monastères bénédictins et cisterciens des régions de Parme et de Reggio-Emilia, d’où son nom de Parmigiano-Reggiano. Produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne avec du lait cru de vaches nourries uniquement à l'herbe et au foin, il est donc sain et très digeste.
La durée minimum d’affinage est de 12 mois, mais il est conseillé de le déguster à partir de de 18 mois, car c’est à partir de ce moment-là qu’il commence à offrir une palette la plus large d’arômes.
Le parmigiano-reggiano (parmesan en français) a été élu meilleur fromage du monde lors des World Cheese Awards en 2017 à Londres.
