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NOS PRODUCTEURS

La ferme de la famille Brugnoli  est installée à proximité du splendide village médiéval de Bardi, au sein des collines de la province de Parme à 600 mètres d’altitude, un endroit préservé au milieu de la flore qui donne à ce parmesan une saveur unique, riche, savoureuse et équilibrée.

Ils ont choisi de produire du parmigiano-reggiano biologique avec leurs vaches de race Brune des Alpes et des Frisonnes Italiennes, sélectionnées pour la qualité de leur lait et leur résistance aux maladies.

Elles sont chouchoutées et  évoluent dans de grands espaces où tout est mis en place pour leur bien-être, avec notamment un fourrage bio cultivé sur place.

Ce parmesan  issu de l'Agriculture Biologique signifie :

L'ÉLEVAGE ET LE BIEN-ÊTRE DES ANIMAUX: Les animaux sont élevés dans les pâturages ou dans d'autres lieux à ciel ouvert et les étables sont spacieuses et confortables. Ils sont soignés selon les principes de la médecine homéopathique.

L'ALIMENTATION DES ANIMAUX : Le fourrage et toute la nourriture sont issus exclusivement de l'agriculture biologique qui interdit l'utilisation d'engrais chimiques, de désherbants, de pesticides et sont sans OGM.

LE RESPECT DE L'ENVIRONNEMENT : Le Parmigiano-Reggiano issu de l'agriculture biologique est un produit entièrement naturel obtenu à partir de méthodes qui garantissent le respect absolu de l'environnement et des animaux.

LA PRÉPARATION DU LAIT : Le lait biologique est préparé avec de la présure naturelle sans aucun conservant ajouté. La préparation s'effectue dans des chaudières et des récipients spécialement réservés à la transformation biologique et à l'écart des autres processus de production.

LA TRAÇABILITÉ ET LA CERTIFICATION : toutes les étapes ainsi réalisées (identification des animaux, alimentation, élevage, transformation et commercialisation) permettent la traçabilité du produit et sont certifiées conformément à la législation en vigueur en matière de fabrication et de transformation des produits issus de l'agriculture biologique (Règlement CEE2092/91).

Le résultat obtenu est donc un lait d’excellente qualité, qui permet alors de réaliser le meilleur du parmigiano-reggiano :

-1er prix “Bio Caseus” en 2004 à Rome, “Cheese of the Year” au championnat   mondial en 2006 à Cremone

-Oscar Green 2011

-Grand Prix Slow Food du prestigieux salon de la gastronomie en 2014 à Monaco.


L’exploitation de la famille Dall’Aglio est située dans la province de Reggio-Emilia, dirigée par la troisième génération:  Dante et Federica, avec la même passion et la compétence de ceux qui les ont précédés.

Une longue expérience d’éleveurs au cours de plusieurs années leur a permis d’identifier le parfait mélange de races de leurs 400 vaches  (Brune des Alpes, Angler et Frisonne Italienne) pour réaliser un  parmigiano-reggiano d’une saveur riche avec une douceur fruitée, sans additifs ni aucun sucres, et même indiqué pour l'alimentation des intolérants au lactose.

Ce parmesa est préparé passion et respect, avec un concentré de calcium, de protéines, de vitamines et de sels minéraux, ce qui en fait un aliment sain et équilibré, conseillé par les diététiciens pour tous les types de régimes.

Les vaches sont nourries avec le fourrage et les céréales cultivées dans l'exploitation familiale, permettant ainsi de garantir un contrôle total sur le bien-être de leurs vaches, mais également la qualité constante de leur parmesan.

Ce  circuit court est ainsi parfaitement résumé par Dante Dall'Aglio: " Du fourrage au fromage ".


La famille SALINI produit de la charcuterie depuis 1820 à Groppallo, à 900 mètres d’altitude, dans les montagnes du Val Nure, en Emilia-Romagna.

Totalement artisanale depuis plusieurs générations, elle profite de sa position dans les Apennins à la frontière avec la Ligurie, et avec une forte influence du climat marin qui contribue à la qualité de l’air, idéale pour l’affinage de leurs produits (Coppa piacentina, salame) dans un climat particulièrement sec avec une faible humidité, même en été.

Membre de l'association SlowFood, elle a une production limitée afin de garantir l'authenticité et de respect de la tradition.

Elle fait partie des meilleures charcuteries artisanales de la province:

https://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/migliori-salumi-piacentini/


MOTTOLINI

Bresaola Della Valtellina IGP

La famille Mottolini produit selon la tradition et avec passion de la charcuterie, dans la vallée de Valtellina au cœur des Alpes, près de la frontière suisse, où l'air pur a contribué à la renommée mondiale de la Bresaola, l’un des chefs d’œuvre de la gastronomie italienne.

La Bresaola est une charcuterie bénéficiant de l’indication géographique protégée (IGP), consommée crue et élaborée uniquement à partir de viande de bœuf, salée et assaisonnée d’épices, de plantes aromatiques et d’arômes naturels. Ce qui fait la différence c'est la qualité de la matière première, une viande provenant essentiellement d’élevages bovins italiens et sud-américains (Argentine, Brésil), soigneusement sélectionnés selon la race et l’âge, élevés en plein air dans les pâturages, et nourris sainement. Seuls les morceaux de première catégorie sont utilisés, les plus nobles et tendres sur la cuisse de bœuf tels que la « punta d’anca » (la pointe de la hanche), ôtés de la graisse externe, afin d’obtenir un produit fini d'excellence de haute qualité et sûr, car il est contrôlé par le Consortium IGP. Et la vraie bresaola ne peut être considérée comme de la   « viande séchée » résultant du simple séchage, car l'adoption de techniques permettant une déshydratation accélérée du produit est interdite. Seules la ventilation et l'exposition à l'humidité naturelle sont autorisées, grâce aux conditions climatiques favorables de la zone de production.


La famille Corradi Guerrino qui produit du jambon de parme, depuis 1945, a été parmi les fondateurs du Consortium du Jambon de Parme, afin de défendre la qualité, l’authenticité et le plein respect de la tradition, qui a atteint la reconnaissance de la Dénomination d'Origine Protégée (DOP).

Langhirano (au sud de Parme), est à 300 mètres d’altitude où les caractéristiques climatiques sont uniques, grâce au vent méditerranéen et à l’air de la vallée imprégné du parfum velouté des bois, riche en arômes, parfait pour une maturation naturelle et lente. Les porcs sélectionnés sont de races Large White, Landrance ou Duroc, tous nés et élevés dans les régions d’Emilie-Romagne et de Lombardie, avec un âge et un poids minimum de 10 mois et 140 kg, et nourris avec des céréales nobles et le petit-lait du parmesan.

Le jambon est travaillé de manière artisanale, avec un grand savoir-faire, de la passion et un soin attentif. Le maître saleur couvre les cuisses de sel marin, seul conservateur naturel autorisé par le Consortium, tout usage d’additifs (nitrites, nitrates, salpêtre, colorants, arômes etc…) est interdit. S’ensuit un long parcours dans divers milieux avec des températures, une humidité et une ventilation naturelles contrôlées.

La cavité autour de la noix (partie découverte) est couverte de graisse (saindoux).

Pendant l’affinage le Jambon absorbe le sel et l'air de la zone. En fin de processus les fenêtres des grandes salles s'ouvrent, exposant les jambons à un séchage final à l'air, c’est alors à ce moment-là que le mot « prosciutto » (jambon) prend tout son sens car on peut le traduire littéralement par « séché ».


TERRA SANPIETRESE

Tartufo (truffes) du Molise

L’entreprise Terra Sanpietrese située dans le cadre magnifique de l'Apennin central, dans la région du Molise à San Pietro Avellana, l’une des municipalités reconnues par l'Association nationale des truffes, grâce à la haute qualité de la truffe.

A travers leur engagement à représenter la tradition, ils s’engagent à proposer une sélection rigoureuse de produits de haute qualité, sains et authentiques. Toutes les matières premières des produits transformés, comme l'huile ou les crèmes, proviennent exclusivement d’Italie (l’huile d’olive, champignons, beurre…).


C'est un chocolatier artisanal situé dans le centre historique de Pinerolo, dans le Piémont.

Passionné, il produit du chocolat selon les recettes les plus traditionnelles, en utilisant les ingrédients les plus nobles, comme les plus grands crus de cacao et les fameuses noisettes IGP du piémont (Tonda Gentile delle Langhe).

Il propose un large choix de chocolats noir, au lait, gianduja, rigoureusement préparés et emballés à la main .